El Cañero

Cañero_181-1 by Miguel Rone on Scribd

23 de diciembre de 2016

El Cerdo del 24

Por Rafael Torres

Me transporto unos 60 años atrás a aquella casa del Central en que nací y me parece escuchar los chillidos de los puercos que estaban siendo sacrificados en los patios para la cena de Nochebuena.

La muchachada corría a presenciar la escena del pobre porcino que dejaba de respirar mientras era cargado a una mesa donde ya inerte era bañado con agua hirviente y varias manos comenzaban a arrancarle los pelos hasta dejar la piel blanca y limpia.

Algunos matadores antes de asestar la puñalada mortal al puerco le arriaban un palo o un tubaso en la cabeza para dormirlo y entonces le metían el puñal para eliminarlo; ahí comenzaba a ser aparada su sangre en una vasija con la que se rellenaban las tripas gruesas después de lavadas y limpias para las sabrosas morcillas.

El pipián era apartado en mi casa y era convertido en un exquisito guiso para el mediodía junto a un moro de guandules y habas cosechados en nuestro patio y unos trozos de ñame, yuca y plátano.

En la tarde venía el proceso de sazonar el marrano con orégano, ajo, bija y otras burrundangas como ajicito longanicero. Ya en su sartén el puerco era colocado en una mesa donde amanecía tapado con un paño y al otro día rumbo a la panadería La Cocora, donde el experto Celio Pozo dirigía el proceso del horneado.

En la tarde en un trípode de hierro y leña debajo, un caldero grande hacía chicharrones y entresijo y en su propia manteca eran fritos batata y plátanos para bajar calienticos esos manjares. Las morcillas previamente hervidas ya, se bombeaban en el caldero para hacer la trilogía perfecta.

Sólo los pelos y las pezuñas del puerco se botaban, el resto era consumido. El puerco de mi casa era asado sin la cabeza; esta era reservada y conservada en la nevera para hacer el sabroso "show head" especialidad samanesa dejada a la familia por la abuela Micaela Torres.


Ese delicatesen es el plato de rigor cuando se reúnen los hermanos Torres Ramírez, quienes aprendieron la receta y mantienen vivo con ello el recuerdo de la abuela Mica y sus hijos Rafael y Clara.

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