El Cañero

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11 de septiembre de 2018

El hombre que legalizó los espaguetis


Por Zeno Zoccatelli
Suiza.- Adriano Tallarini, hoy 89 años, ha sido uno de los pioneros de la cocina italiana en Berna. En la capital suiza, su extraordinaria vocación de restaurador desempeñó también un papel importante en el proceso de integración de la comunidad extranjera más grande de la Confederación.
Basta con cruzar la puerta del ‘Dolce Vita’ para entender rápidamente que no se trata de cualquier restaurante italiano. Son las diez de la mañana de un frío martes de febrero y nada más entrar uno se siente catapultado a otro mundo.
El silencio gélido de las calles es barrido de golpe por el murmullo de las conversaciones de decenas de personas y por el cálido aroma del café. Unos leen el periódico, otros discuten en torno a una mesa y hay también quien ya bebe una cerveza en compañía.
De vez en cuando se escucha alguna palabra en italiano, portugués o español, pero sin duda alguna la lengua dominante es el dialecto bernés. Se intuye rápidamente que el local es el lugar de encuentro de la gente del barrio.
A esta hora la mayor parte de los restaurantes de la ciudad están vacíos o simplemente cerrados.
El mérito de esto se debe sobre todo al propietario del ‘Dolce Vita’, el casi nonagenario Adriano Tallarini. Con un gorro de lana en la cabeza y un taco de fotografías en la mano, esta leyenda viva nos recibe sentado a la mesa, nos pide un café y empieza a contar su historia. Una historia que se entrelaza con la de la inmigración italiana en Suiza.
Los italianos conforman hoy la mayor comunidad de extranjeros residentes en la Confederación y se les cita frecuentemente como modelo de integración. La cocina italiana forma parte hoy día de la vida cotidiana helvética. Pero no siempre ha sido así.
Especialmente en el periodo comprendido entre los años 60 y 70 los inmigrantes italianos chocaron contra los prejuicios y la desconfianza de los suizos. Se hicieron famosas las iniciativas populares contra la “extranjerización”, que con frecuencia tocaban también el ámbito gastronómico. Además de acusarles de comer demasiado ajo, se llegó a decir también que los italianos no desdeñaban platos exóticos, como el gato o incluso el cisne.
Gracias a su trabajo y entrega Adriano Tallarini derrotó muchos de esos prejuicios. Pero además su historia es la de un increíble éxito empresarial.
No había dinero
Adriano nació en Urbania, provincia de Pesaro. Sus padres tenían un mesón. “El mesón es el nivel más bajo de la restauración”, explica, “donde se comen cosas que cuestan poco, pero hechas maravillosamente. Yo crecí en ese ambiente”.
Sin embargo, “el dinero no fluía, no había dinero”. Por esa razón, como muchos otros, decidió en 1955 buscar fortuna en el extranjero.
Tras una experiencia rocambolesca en el quiosco de la estación de la localidad invernal de Wengen (les invitamos a escuchar los detalles directamente del Sr. Tallarini, pero sepan que en la historia hay relaciones extraconyugales y sospechas infundadas de enfermedades de trasmisión sexual), Adriano llega a Berna y comienza a trabajar como camarero en el restaurante ‘Walliser Kanne’.
Durante los diez años que pasó en aquel local, en el que “no había ventilación y el aire se podía cortar con cuchillo del humo que había”, obtiene su diploma de estudios y consigue la gestión de la ‘Casa d’Italia’.
 “Y ahí es donde empezó la verdadera batalla y mi pasión. Di todo lo que tenía”, explica, “el restaurante era viejo y había que renovarlo entero. Hice un esfuerzo increíble. Empezaba a las seis de la mañana y trabajaba durante 12 horas al día”. swissinfo.ch

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