Juan Carlos Bircann
No es con crema
fría, de una que viene en spray y que queda flotando cual salvavidas sobre una
taza de café negro. Tampoco es el clásico café con leche, pero batido y que
produce una espuma de burbujas gruesas. ¡No!
El cappuccino es la
bebida que se prepara con una proporción similar de expreso, leche cremada a
vapor y la espuma que ésta produce. Es fácil de hacer, pero tiene sus trucos.
Como en todo, es cuestión de práctica. Pero estas son las pautas (se requiere
la máquina de espresso con válvula de vapor):
Ante todo, el café a
usar debe ser de buena calidad y molido bien fino, casi como polvo (eso excluye
las mezclas que venden como café “puro” y que deben ser ricas en hierro, de
tanto gandul molido que tienen).
Paso 1: colocar el
café en el contenedor y hacerle un poco de presión, como prensándolo, a fin de
que el agua encuentre resistencia (dará más cuerpo y sabor). Obtenemos el expreso
y reservamos. Paso 2: la leche debe ser ENTERA (no descremada) y usarse fría.
Se coloca en la jarra y se calienta en el vaporizador, cuyo pico debe quedar en
el lateral y casi en la superficie, con la jarra ligeramente inclinada, de esta
manera calentamos la leche y obtenemos, a la vez, una emulsión que no es más
que la crema característica de la bebida. Al concluir esta fase es recomendable
dar unos pequeños golpes en la base de la jarra a fin de compactar más y hacer
estallar las eventuales burbujas que queden. Paso 3: sobre el expreso vertimos
la leche. Y listo. Con esto y unas tostadas con jamón es suficiente para
soportar las batallas judiciales del día de hoy (o cualquier otro oficio).
Este es el
cappuccino clásico, original, auténtico. Por eso debemos desconfiar de aquellos
lugares que lo sirven con la crema fría montada y que flota como salvavidas,
sin especificar que es cappuccino americano o café vienés.
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