Prof. Víctor Orrantia
La cata de un vino es más un arte que una ciencia, puesto que
exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera
excitante una impresión fugaz. La técnica de la cata es fácil de aprender, pero
es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios para una cata
son:
- una mesa cubierta de mantel blanco
- una lámpara con buena iluminación
- un recipiente para el vino que se
descarta (escupe)
- copas deben ser de cristal incoloro
y fino y de pie largo, con una boca más estrecha que su cuerpo (forma
"de tulipa"). (copa afnor o borgogna).
Fases de La
Cata de Vino
Análisis
visual
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada.Ya comprobado que el corcho está en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz, donde se verá su brillo, de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada.Ya comprobado que el corcho está en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz, donde se verá su brillo, de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.
Análisis
de los aromas
Esta es la fase más importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:
Esta es la fase más importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:
- Los aromas primarios o varietales
son muy característicos e identificables, predominan las series florales,
frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
- Los aromas secundarios procedentes
de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la
fermentación malolactica son los más frecuentes y abundantes en los vinos.
En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas
vegetales.
- Para los aromas de crianza o bouquet
las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café,
chocolates, y otros.
Una vez la
copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última gota
del fondo de la copa dirá alguna cosa
Análisis de las sensaciones en la boca
Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación cálida y dulce.Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar más los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.Por último se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.
Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación cálida y dulce.Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar más los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.Por último se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.
Eso es todo
por hoy, seguiremos hablando de vino en la próxima edición del Cañero.
”El vino,
ligado a la historia del ser humano desde el principio del tiempo”
