Por Rafael Torres
Me transporto unos 60 años atrás a aquella casa del Central
en que nací y me parece escuchar los chillidos de los puercos que estaban
siendo sacrificados en los patios para la cena de Nochebuena.
La muchachada corría a presenciar la escena del pobre porcino
que dejaba de respirar mientras era cargado a una mesa donde ya inerte era
bañado con agua hirviente y varias manos comenzaban a arrancarle los pelos
hasta dejar la piel blanca y limpia.
Algunos matadores antes de asestar la puñalada mortal al
puerco le arriaban un palo o un tubaso en la cabeza para dormirlo y entonces le
metían el puñal para eliminarlo; ahí comenzaba a ser aparada su sangre en una
vasija con la que se rellenaban las tripas gruesas después de lavadas y limpias
para las sabrosas morcillas.
El pipián era apartado en mi casa y era convertido en un
exquisito guiso para el mediodía junto a un moro de guandules y habas
cosechados en nuestro patio y unos trozos de ñame, yuca y plátano.
En la tarde venía el proceso de sazonar el marrano con
orégano, ajo, bija y otras burrundangas como ajicito longanicero. Ya en su
sartén el puerco era colocado en una mesa donde amanecía tapado con un paño y
al otro día rumbo a la panadería La Cocora, donde el experto Celio Pozo dirigía
el proceso del horneado.
En la tarde en un trípode de hierro y leña debajo, un caldero
grande hacía chicharrones y entresijo y en su propia manteca eran fritos batata
y plátanos para bajar calienticos esos manjares. Las morcillas previamente
hervidas ya, se bombeaban en el caldero para hacer la trilogía perfecta.
Sólo los pelos y las pezuñas del puerco se botaban, el resto
era consumido. El puerco de mi casa era asado sin la cabeza; esta era reservada
y conservada en la nevera para hacer el sabroso "show head"
especialidad samanesa dejada a la familia por la abuela Micaela Torres.
Ese delicatesen es el plato de rigor cuando se reúnen los
hermanos Torres Ramírez, quienes aprendieron la receta y mantienen vivo con
ello el recuerdo de la abuela Mica y sus hijos Rafael y Clara.
